La recette de la flamiche aux poireaux picarde

La flamiche aux poireaux est une recette traditionnelle de la Picardie. Nous la préparons souvent en famille à La Maison de l’Omignon. Cette spécialité picarde a l’avantage d’être facile à réaliser et de ne nécessiter que peu d’ingrédients. Vous apprécierez une part de flamiche en hiver même si nous autres picards la mangeons tout au long de l’année, dès que le poireau est disponible. Pour cuisiner vous aussi cette délicieuse tourte picarde, suivez notre recette !

Notre recette de flamiche aux poireaux picarde

Sur internet, on trouve de simples tartes aux poireaux qui se font passer pour des flamiches. Ne vous y fiez pas : la flamiche aux poireaux telle qu’on la cuisine en Picardie chez nous, c’est comme une galette des rois, c’est une tourte et la base est une pâte feuilletée. Elle est donc à ne pas confondre avec une quiche ou une tarte aux poireaux. Pour réaliser ce plat traditionnel picard, nous suivons la recette de Mme Seminet du livre « Aimer la cuisine de Picardie« .

Ingrédients

🥟 2 pâtes feuilletées (ou 600g si vous la faites vous même)

🥬 4 poireaux (500g)

🧈 80g de beurre

🥄 2 cuillères à soupe de crème fraiche

🧂 du sel et du poivre

🥚 1 oeuf

Ustensiles

un moule à tarte (pour nous, c’est un moule Le Creuset bien sûr !)
une poêle
une planche à découper et un couteau
une bassine ou un récipient pour laver les poireaux

Suivez les instructions :

Si vous voulez réaliser vous même votre pâte feuilletée, c’est tout à fait possible et il faudra commencer par cette étape. Autrement, vous pouvez très bien acheter 2 pâtes feuilletées dans le commerce. Dans ce cas, prenez soin de les prendre « pur beurre » et de bonne qualité.

1. Faites la fondue de poireaux

Lavez les poireaux soigneusement. Enlevez la partie verte des poireaux et ne gardez que le blanc et une partie des feuilles. Émincez les poireaux en petits morceaux. Dans une poêle ou une casserole, faites les suer dans 40g de beurre pendant 5 minutes. Ajoutez la crème fraiche et les 40g de beurre restant et laissez cuire toujours à feu doux en remuant. Assaisonnez avec du sel et surtout : poivrez généreusement ! Laissez refroidir.

2. Montez la flamiche

Mettez une première pâte à tarte dans le plat à tarte, piquez le fond. Ajoutez la fondue de poireaux (pour qu’elle n’imbibe pas la pâte au fond et la ramollisse, laissez-la refroidir un peu au réfrigérateur). Après avoir « poireauté » pendant 30 minutes, sortez la préparation du réfrigérateur et étalez la sur la pâte. Puis mettez votre deuxième pâte au dessus (comme vous le feriez pour une galette des rois). Mariez les deux bords des pâtes entre elles.

3. Dorez, taillez et enfournez !

Tailladez votre flamiche au couteau du plus beau des motifs (à vous de choisir !). Battez l’oeuf avec un peu d’eau pour dorer la pâte. Badigeonnez la pâte du mélange. Puis enfournez la flamiche au four à 250 °C pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température et laissez cuire à 120 °C pendant 20 minutes.

4. Dégustez votre flamiche aux poireaux bien chaude avec une salade verte

Servez la flamiche aux poireaux bien chaude avec une salade comme de la mâche et/ou du chicon (endive) bien assaisonnée.

Vous n’aurez plus qu’à dire à vos invités, comme dans le film « Retour chez ma mère » : « je vous préviens, j’ai fait picard ! ».

Aux origines de ce plat du nord de la France

Aux origines, une galette de pain dorée au four

La flamiche, flamike ou flamique est cuisinée en Belgique, dans le Nord de la France, des Flandres à la Picardie. Aux origines, ce n’était que l’utilisation d’un morceau de pâte lors de la cuisson hebdomadaire du pain. La flamiche était alors une galette de pâte à pain que l’on dégustait chaude, à la sortie du four, arrosée de beurre fondu.

À chacun sa recette de flamiche !

Je me suis toujours demandée pourquoi les recettes de flamiche que je trouve ici et là ont toujours un ingrédient supplémentaire à la recette de base : fromage râpé, lardons, échalotes, divers légumes et même du lait ou des fromages de type maroilles ou roquefort. C’est certainement très bon mais pour moi c’était un sacrilège car la vraie flamiche picarde, son ingrédient principal est quasi unique : c’est le poireau !

Quelle surprise ne fût pas la mienne en me plongeant dans les livres de recettes picardes : mes recherches m’ont amené à découvrir qu’il existe en réalité toutes sortes de flamiches en Picardie. À chacun sa flamiche qui n’a plus rien à voir avec la galette de pain d’origine : il existe des flamiches aux pommes de terre, à la citrouille, au potiron, aux oignons du Ponthieu et même au boudin ou aux anguilles ! Dans le livre de Mme Seminet, on trouve même une recette de flamique au poireaux à la Vermandoise que je ne connaissais pas.

Pourquoi tant de diversité ?

D’après Guy Jacquy, auteur du livre « Le poireaux dans tous ces états« , ce genre de plat était la base de l’alimentation populaire à l’époque. La flamiche est un plat facile à réaliser modifié en fonction des moyens financiers de chacun. La cuisinière du XIX siècle avait à coeur de faire de la bonne cuisine à base de produits les plus simples et les moins coûteux. Résultat ? Il était souvent question d’aller chercher le légume disponible dans le jardin ou alors, celui le moins cher au marché. Ceux qui étaient plus fortunés pouvaient se permettre plus de fantaisie : du fromage ou des lardons par exemple. Pour choisir les ingrédients de sa flamiche, un élément était cependant essentiel : faire avec le local.

Pâte feuilletée ou pâte brisée ?

Pâte feuilletée ou pâte brisée ? C’est une autre querelle qui divise ! C’est un débat qui pour nous est tranché. Nous sommes dans le camp de la flamiche à pâte feuilletée.

La recette de la flamiche aux poireaux en vidéo

Cette vidéo présente une recette de flamiche aux poireaux telle que nous la connaissons. Le chef Jean-Louis Labry du restaurant L’étoile du jour à Abbeville dans la Somme vous donne ses conseils pour la réussir :