Découvrir une région commence par l’assiette, nous en sommes convaincus. De la baie de Somme aux confins de la Thièrache, notre territoire est riche en saveurs. Des trésors de la gastronomie de la Picardie dans l’ancien chef-lieu Amiens mais aussi dans la Somme, aux confins de l’Aisne ou dans l’Oise. Voici quelques spécialités culinaires de la Picardie, des plus connues aux plus confidentielles !
1. Le gâteau battu
Le gâteau battu est une curieuse brioche en forme de toque de cuisinier. Délicieuse et légère au goût mais riche en oeufs, on la déguste avec une confiture, une compotée de pommes ou de rhubarbe. Cette brioche traditionnelle est une spécialité régionale depuis 1900.
Elle accompagne les grands moments de la vie en Picardie : les baptêmes, les mariages, à Pâques et durant les cérémonies mais aussi tous les moments où l’on veut être gourmand !
Il existe même une confrérie du gâteau battu qui organise chaque année un concours du meilleur gâteau battu pour assurer la pérennité de sa fabrication artisanale. L’un de ses membres le décrivait ainsi :
De la farine, des œufs, du beurre, du sucre, de la levure et un peu de sel… La recette du gâteau battu nous ressemble un peu finalement. Elle est simple, vraie, sans chichi, ni tralala.
Francis Fréville, spécialiste du gâteau battu, de la boulangerie Fréville à Quesnoy-le-Montant
Retrouvez cette recette de gâteau battu à essayer chez vous.
2. La flamiche aux poireaux
En cuisine, nous autres Picards savons y faire : nous aimons les plats simples et de saison. La flamiche aux poireaux est un plat facile à réaliser : c’est une tourte avec deux pâtes feuilletées, et à l’intérieur, une fondue de poireaux. Cela ressemble un peu à une galette des rois salée ou le pâté de pommes de terre auvergnat.
La recette de la flamiche aux poireaux
3. La ficelle picarde
Dans la famille des plats simples et peu coûteux, on trouve également la ficelle picarde. C’est une crêpe fine fourrée au jambon et aux champignons de Paris revenus dans des échalotes. On la gratine au four avec de la crème fraiche et du gruyère râpé. La farce ainsi préparée avec des champignons blancs s’appelle une duxelle. Cette recette a été créée par le cuisinier Marcel Lefebvre en 1956 à Amiens, à la foire exposition à la Hotoie, lors d’un concours entre restaurateurs. Ce n’est pas étonnant qu’il ait choisi comme ingrédient le champignon car il existe beaucoup de champignonnières en Picardie.
Comme pour le gâteau battu, une confrérie, celle des compagnons de la ficelle picarde, protège la recette originale. On ne rigole pas avec les recettes en Picardie !
4. Le macaron d’Amiens
Le macaron d’Amiens est une vieille spécialité culinaire de Picardie qui remonte au XVIème siècle. Catherine de Médicis, alors reine de France, apporte avec elle cette recette d’Italie basée sur des amandes Valencias d’Espagne.
Ce macaron, très différent du traditionnel est bien plus simple à réaliser. C’est un biscuit moelleux à base d’amandes, de sucre, de miel, de blanc d’oeufs et d’extrait d’amande douce et amandes amères. C’est aussi une recette anti-gaspillage : si vous cuisinez un gâteau battu, utilisez les blancs d’oeufs qui vous restent pour en faire des macarons d’Amiens.
Plusieurs confiseries et Maisons amiénoises le confectionnent. Chez le chocolatier Jean-Trogneux, la maison qui en produit le plus, la recette n’a pas changée depuis 1872 ! Fait amusant : saviez-vous que Brigitte Macron née Trogneux est issue de cette famille du chocolatier amiénois réputés pour leurs macarons depuis 6 générations ?
5. La crème chantilly, spécialité de l’Oise
Qui ne raffole pas de la crème chantilly, un incontournable du patrimoine gastronomique français ? Quand vient l’été, c’est si bon avec des fraises que l’on vient de cueillir !
L’inventeur de cette crème fouettée légèrement sucrée serait un certain François Vatel qui était maître d’hôtel au château de Chantilly du surintendant des finances du prince de Condé au XVIIe siècle. Il s’agit toutefois d’un mythe : Vatel n’était pas cuisinier, et n’a pas inventé la crème chantilly. On trouve d’ailleurs des traces de l’existence de cette crème en Italie sous le doux nom de « neige de lait » (neve di latte), un siècle avant la naissance de Vatel.
Mais la légende vaut le détour : elle se termine par le suicide du maître d’hôtel complètement désespéré au cours des fêtes de Chantilly données en l’honneur de la visite du Roi Louis XIV. Pendant 3 jours de célébrations intenses, Vatel reçoit une pression énorme. Il y a tellement de convives à nourrir (3 000 invités !) et ils sont même plus nombreux que prévu. Énervé par les problèmes qui se succèdent, Vatel aurait décidé de fouetter la crème qui lui restait pour lui donner du volume afin de réussir à servir tout le monde. Ainsi serait née dans les cuisines du château, la crème chantilly !
Découvrez la légende de la crème chantilly en langue picarde :
6. Le champagne, produit typique du sud de l’Aisne
Notre région picarde est le grenier de la France avec nos champs de céréales, de patates et de betteraves. À Amiens, le maraîchage est à l’honneur aux hortillonnages et partout, des fermes locales sont présentes sur le territoire. Mais saviez-vous qu’il y a du champagne en Picardie, dans l’Aisne ? Le vignoble du champagne s’étend le long de la Marne, près de Château-Thierry. La vallée de la Marne représente 10% de l’AOC Champagne avec 807 vignerons à son actif. Tchin, tchin !
7. L’anguille fumée de la Somme
S’il y a un met que l’on trouve si fin et si divin, c’est bien l’anguille fumée, servie dans les plus grands restaurants étoilés. Étonnant poisson lucifuge (animal fuyant la lumière) qui parcourt des kilomètres et kilomètres jusqu’à la mer des Sargasses pour se reproduire on ne sait comment, ce poisson est pêché dans les 9 étangs de la Haute Somme depuis 1383.
À l’aide de pièges en bois (anguillères) ou de filets, les éleveurs capturent les jeunes anguilles, les civelles, au niveau des vannages alors qu’elles essayent de regagner la mer. Les anguillères sont aussi le vivier où l’on nourrit et conserve les anguilles. Après plusieurs années dans ces viviers, le poisson grossit et peut alors peser jusqu’à 2kg.
Les anguilles sont toujours fumées dans le dernier fumoir d’anguille de la Somme, à Saint-Christ-Briost. Le savoir-faire local de l’activité ancestrale de fumaison est ainsi conservé ! Nous conseillons souvent d’aller déguster ce produit local au Vivier d’Omignon. En picard, l’anguille que l’on pêche se dit “cacheux”.
8. Le rollot de Picardie, un fromage royal
Moins connu que son cousin le Maroilles, le rollot de Picardie est un fromage monastique délicieux et crémeux, à base de lait de vache. Très apprécié du roi Louis XIV, son goût reste assez fort. Le roi aurait élevé au rang de « fromage royal » cette spécialité culinaire de la Picardie. Nous le servons dans les repas-cocotte à La Maison de l’Omignon.
9. Le coeur de Picardie
De nouveaux produits de terroirs voient le jour chaque année : les Picards innovent et nous prenons plaisir à les mettre à l’honneur dans notre boutique de produits de terroir. Dans ces produits typiques de la Picardie, il y en a une qui est particulièrement étonnante : le coeur de Picardie, une madeleine trempée dans de l’eau de vie de pomme. À déguster au café ou en douceur à la fin d’un repas, ce petit gâteau en forme de cœur est un délice bien gourmand. Il est fabriqué à Crèvecoeur-le-Grand en Picardie.
Quelques spécialités picardes par Esprit de Picardie
Visionnez cette courte vidéo pour avoir un aperçu des trésors de la gastronomie picarde :
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Bonjour, je suis Camille de La Maison de l’Omignon ! Je rédige des articles sur le blog Les Carnets de l’Omignon. Vous pourrez y découvrir nos bonnes adresses en Picardie/Hauts-de-France, trouver des idées d’évasion, des conseils bien-être et des recettes locales.